Marktbeschreibung

Millionen Menschen nutzen täglich die unterschiedlichen Einrichtungen und Angebote der Gemeinschaftsverpflegung (GV). Dabei prägt die Branche hochgradig das Verzehrverhalten von Schülern, Studenten, Patienten und Gästen jeden Alters.

Im Kern handelt es sich bei der Gemeinschaftsgastronomie um drei große Branchen-Säulen: Betriebsverpflegung (Business), Kliniken und Heimverpflegung (Care) und Mensen/Schulen/Kitas (Education). Die Gemeinschaftsgastronomie gilt als Mengenmarkt, d.h. ein Segment innerhalb des Außer-Haus-Marktes, in dem bedeutende Volumina in hoher Konzentration umgesetzt werden. Das Gesamtmarktvolumen wird auf über 18 Milliarden Euro geschätzt. Experten gehen von einem Wareneinkaufsvolumen zwischen 40 und 50 Prozent dieses Wertes aus.

Business

Business

Die Größe des Unternehmens ist ein entscheidendes Kriterium für die Struktur der Mitarbeiterverpflegung. Mit ihr steigt zunächst die Wahrscheinlichkeit, dass die Mitarbeiter überhaupt ein Angebot erhalten. Je mehr Mitarbeiter, desto häufiger existiert eine Küche vor Ort und desto eher wird diese vom Unternehmen selbst, in Eigenregie, geführt.

In Niedersachsen existieren laut der Marktforschungsgesellschaft  BTG 676 Unternehmen mit einer Betriebsverpflegung (www.businesstargetgroup.de 2019).

Von den 100 größten niedersächsischen Unternehmen haben rund 74 % eine Kantine oder Betriebsrestaurant für Ihre Mitarbeiter (Quelle: Erhebung der Marketinggesellschaft 2015).

Der mit Abstand größte Betreiber in Eigenregie ist die Volkswagen AG mit mehreren Kantinen in Wolfsburg, Hannover, Braunschweig, Emden Salzgitter. Allein im Werk in Wolfsburg werden 12 Betriebsrestaurants, 10 Bistros, 7 SB Shops, 3 Verkaufsmobile, 627 Automaten und 13 Kaffeebars betrieben.

Eine detailliertere Aufstellung zur Struktur und Größe aller niedersächsischen Unternehmen mit Betriebsverpflegung liegt bisher nicht vor.

Care

Care

Der Gesundheitsmarkt gilt als einer der Wachstumsmärkte in der deutschen Gemeinschaftsverpflegung. Gerade in Zeiten des zunehmenden Wettbewerbs sehen viele Kliniken und Heime die Gastronomie mehr denn je als eine Profilierungschance.

Gesundheit gilt als Megatrend des 21. Jahrhundert. Insbesondere die Segmente Klinik und Heim werden von dem Bewusstseinswandel der Bevölkerung erfasst, Gesundheit immer mehr als Konsumgut zu begreifen. In der Krankenhauslandschaft verringert sich die Zahl der Häuser und die Zahl der Tagespatienten steigt. Für Küche und Services ergeben sich daraus neue Chancen.

In Niedersachsen sind aktuell 301 Betriebe im Segment Kliniken & Reha und 1.852 im Bereich Heimverpflegung (Senioren-, Kinder- und Jugendheime, Behinderteneinrichtungen, sonstige Heime)  (Quelle: BTG, 2019).

Education

Education

Mensen
In den Hochschulen und Universitäten sind so viele Nachwuchsakademiker wie nie. Durch straffe Bachelor- und Masterstudiengänge wird die Mensa zunehmende zum Verpflegungsmittelpunkt der Studierenden. Außer dem Mittagstisch leisten dazu Cafébar, Snackangebote und Vending-Automaten einen wichtigen Beitrag.

Der Bereich Studentenverpflegung gilt schon lange als experimentierfreudiger Trendsetter für die gesamte Branche. Die Verpflegungskonzepte waren schon immer besonders modern und innovativ, mit viel Ambiente, multifunktionalen Angeboten, Free-Flow-Konzepten, Café- und Sandwichbars etc.
Insgesamt 58 Studentenwerke mit 964 Einrichtungen – Mensen und Cafeterien – versorgen im WS 2018/19 rund 2,87 Mio. Studierende (Quelle: Deutsches Studentenwerk 2018).

Die 5 niedersächsischen Studentenwerke versorgen mehr als 200.000 Studierende und erwirtschaften in ihren Mensen und Cafeterien einen Umsatz von 37,9 Mio. €. Das ist eine Zunahme von gut 3,3 Mio. € versus 2014. Die Anzahl der Studierenden stieg im Vergleichszeitraum um 16.250 (Quelle: Deutsches Studentenwerk 2018).

Die Studentenwerke sind absolute Vorreiter im Einsatz von regionalen, ökologischen Produkten. Ebenso gehören fair gehandelter Kaffee, Fleisch aus artgerechter Tierhaltung und vegetarische Angebote zum festen Bestandteil des Speiseplans. Aus einem in der Regel kleinem Angebot von nur wenigen Standard-Mittagsspeisen in bis Mitte der 90er Jahre, haben sich die Mensen - auch in Niedersachsen - zu modernen Studenten-Restaurants entwickelt, die ein Vielzahl an anspruchsvollen Speisen offerieren. 

Außerdem existieren weitere 14 private Hochschulen in Niedersachsen, die nicht über die Studentenwerke versorgt werden. Die Anzahl der Studenten und die Situation der Speisenverpflegung an diesen Hochschulen ist bisher nicht erhoben.

Schulen
Ganztagsschulen sind in Deutschland weiter auf dem Vormarsch. Schulmensen erhalten damit eine wachsende Bedeutung für die Verpflegung der Kinder und Jugendlichen.Das Thema Schulverpflegung hat daher in den letzten Jahren bei professionellen Anbietern deutlich an Interesse gewonnen, weil es ein noch weitestgehend unerschlossenes Potenzial birgt. Gleichzeitig gilt die Schulverpflegung auch als sehr komplex. Denn die Ausgangssituation ist in jeder Schule anders und verlangt spezielle Angebote, gute Konzepte und vor allem hohe Flexibilität.

Die Erschließung dieses neuen Marktes vollzieht sich seit Jahren bestenfalls schleppend, wofür folgende Faktoren verantwortlichsind: die föderalen – und damit dezentralen – Zuständigkeiten, uneinheitliche parteipolitische Zielvorstellungen bei der Einführung der Gesamtschule, illusionäre Preisvorstellungen, die Zulassung einer Ganztagsschule in offener Form und eine individuelle Entscheidungsfreiheit über die Teilnahme an einer Schulverpflegung.

Regieformen der Schulverpflegung:
Automaten
Die einfachste Form der Verpflegung in der Schule. I.d.R. langfristige Bindung ohne Einfluss der Schule auf das angebotene Sortiment.
Hausmeister-Modell
Der Kiosk wird vom Hausmeister mitbetrieben.
Schüler-Lehrer-Modell
Selbstbetriebener Schulkiosk als Lernort für Zubereitung und/oder Verkauf.
Eltern-Modell
Auch als Mensa-Verein organisiert. Eltern sorgen ehrenamtlich für das Verpflegungsangebot in den Pausen.
Pächter-Modell / Catering
Der Schulträger schließt mit einer Firma oder einer Einzelperson einen Pachtvertrag über einen Verkaufskiosk bzw. die Verpflegung im größeren Rahmen ab.

In Niedersachsen gibt es laut BTG 3.877 Schulen und 2.787 Kindergärten/ Kitas.
Weitere Informationen zur Schulverpflegung finden sie hier.

Jugendherbergen
Ebenfalls Jugendherbergen fallen in der Gemeinschaftsverpflegung unter die Säule "Education". Hierbei belegt eine Ende 2011 abgeschlossene Studie mit dem Titel „Wirtschaftliche Effekte der Jugendherbergsgäste in Deutschland“ des Deutschen Wirtschaftswissenschaftlichen Instituts für Fremdenverkehr e.V. (dwif e.V.) an der Universität München erstmals, dass die Jugendherbergen in Deutschland einen bedeutenden Wirtschaftsfaktor darstellen. Untersucht wurden die Ergebnisse des Deutschen Jugendherbergswerkes (DJH) im Jahr 2010 - mit bundesweit 536 Jugendherbergen Deutschlands größter Anbieter von Jugendunter-künften. Mit rund 10,2 Millionen Übernachtungen übersprang das DJH 2010 zum vierten Mal in Folge die 10-Millionen-Marke. Das Fazit der Studie: Die Gäste in den Jugendherbergen des DJH generieren mit ihrem Aufenthalt einen jährlichen Umsatz von mehr als 1 Milliarde Euro.

Die drei niedersächsischen Landesverbände Unterweser-Ems, Hannover und Nordmark (2 Jugend-herbergen in Niedersachsen, Rest in Hamburg und Schleswig-Holstein) betreiben aktuell 55 Jugendherbergen, in denen im Jahr 2018 rund 440.000 Gäste übernachteten (Quelle: www.nwzonline.de).




Weitere Informationen zum Markt

Broschüre Gemeinschaftsgastronomie
Hrsg.: DEHOGA Bundesverband
Berlin

Quellen: Business Target Group, Deutscher Fachverlag, Deutsches Studentenwerk, Marketinggesellschaft